今日贮藏温度对白玉枇杷保鲜效果的影响

贮藏温度对白玉枇杷保鲜效果的影响

白玉枇杷属于白沙枇杷品种，也是长江三角洲当前发展的主栽品种。原产江苏省吴县洞庭东山，从实生早黄白沙选出，果实大，椭圆形或高扁圆形，单果重30g，果面淡黄色，毛绒多，果粉少，果肉白色，厚8.5mm，质地细腻汁多，风味清甜，可溶性固形物12.0％～14.6％，可食率70.6％，品质佳 [1]。其缺点是充分成熟时风味易变淡，不耐贮运。

白玉枇杷是优良的鲜食品种，而且作为枇杷“白沙”系列的代表，它的保鲜技术研究对延长白玉枇杷的销售时间具有重要意义，而且对白沙系列枇杷的保鲜也起到借鉴作用。长期以来枇杷采后贮藏保鲜一直是国内外学者研究的热点，但目前国内外有关白玉枇杷贮藏特性及保鲜搭好企业文化的平台技术的研究报道很少。贮藏条件尤其是对温度条件的研究表明，低温贮藏可以极大程度地降低果实失重和腐烂的发生，显著延长枇杷的贮藏期[2,3]。但是，枇杷品种不同，对低温的反应存在差异，不同品种的枇杷可滴定酸、总糖含量的下降对温度的敏感性不同[4]。所以本文对白玉枇杷进行了贮藏特性及保鲜技术的初步研究，以得到白玉枇杷采后贮藏的最佳温度，为白玉枇杷的采后保鲜提供依据。

1 材料与方法

1.1材料与贮藏条件

试验用“白玉”枇杷，产地上海青浦，采摘后放入冷库中预冷24h。对果品进行分级（裂果、伤果、病果、未成熟果、小果），选择大小一致、无损伤的橙黄色果实进行贮藏。

1.2试验设计

试验设四个温度条件：Ⅰ，温度3±锂电池相干材料产能逐步向中国转移同时国内龙头企业技术不断提升1℃，Ⅱ，温度6±1℃，Ⅲ，温度9±1℃，Ⅳ，温度12±1℃。采用0.04mm厚的聚乙烯保鲜袋散装，不扎紧袋口2、液压万能实验机油泵调试（保鲜袋内相对湿度一直保持在90%～95%），每处理5kg。以敞口泡沫箱散装存放于室内（温度25±5℃，相对湿度60%～80%）为对照。各处理定期取样进行测定。

1.3试验方法

失重率=（原始重－调查时重）/原始重 ×100%

腐烂指数：按腐烂情况划分为5级，0级：无腐烂；1级：腐烂面积小于果实表面25%

2级：腐烂面积占果实表面（25%～50%）；3级：腐烂面积占果实表面（50%～75%）；

4级：腐烂面积大于果实表面75%.

腐烂指数 ＝∑（级别×该级果数）/ (总果数×最高级值) ×100％

品质指标：用NaOH滴定法测定可滴定酸(TA)含量；蒽酮比色法测定可溶性总糖(SS)；手持折光仪测定可溶性固形物含量(SSC)；2，6－二氯靛酚染料滴定法测定Vc含量。

呼吸速率：红外线CO2气体分析仪（GXH－305）法测定CO2变化，空气流量1 l/min。

2 结果与分析

2.1贮藏温度对枇杷保鲜的效果

2.1.1温度对枇杷的腐烂指数与失重率的影响

通过对枇杷在不同温度下进行贮藏试验，结果如表1和图1所示，随着贮藏温度的降低，枇杷的失重率和腐烂指数逐渐降低。室温下贮藏腐烂指数明显高于低温下的。室温贮藏时枇杷易失水，放置3d果皮开始皱缩，颜色黯淡，失去光泽，贮藏14d失重达16.74％，腐烂指数在贮藏初期上升较快，10d时已达33％，14d基本稳定在42％左右，并且伴有异味，完全丧失商品价值。

表1不同温度贮藏过程中的腐烂指数

处理 贮藏时间 Storage time (d)

Treatment 10 15 25 35

Ⅰ 0 0 5％ 5％

Ⅱ 0 5％ 7.5％ 10％

Ⅲ 0 5％ 10％ 15％

Ⅳ 0 5％ 20％ 25％

室温 33％ 42％ — —

而低温下贮藏，果实色泽鲜艳有光泽，腐烂和失重均明显较低。3±1℃条件下贮藏，前期无果实腐烂出现，32d时腐烂指数仅为5％，失重率为1.89％，6±1℃、9±1℃条件下贮藏，腐烂指数和失重率稍高，但两者之间差别不大。12±1℃条件下贮藏32d腐烂指数、失重率都较高，分别为25％和5.21％。3±1℃贮藏效果远优于12±1℃的贮藏效果。试验中发现，薄膜保鲜袋可一直保持袋内较高的相对湿度（90%～95%），有效降低了枇杷的失水损失，因此失重率均明显低于对照。但是，高湿的环境有利于病菌微生物的生长，这是贮藏后期Ⅳ腐烂率较高的原因。值得注意的是四种低温处理，贮藏期在2周以内，腐烂和失重均较轻。因此，可以看出，温度是影响“白玉”枇杷采后腐烂的重要因素之一。

2.1.2温度对枇杷可滴定酸、Vc和可溶性固形物含量的影响

枇杷在不同温度条件下贮藏时的可滴定酸、Vc以及可溶性固形物含量的变化见图2、图3和图4。从图2可以看出，低不得将摆臂上的斜面块猛烈冲击温下贮藏能显著地延缓总酸含量的下降，3±1℃条件下贮藏效果最好。不同低温贮藏条件下枇杷的可滴定酸含量均呈下降趋势；前3周下降较快，3周后下降平稳。室温下降最快，贮藏8d已由贮藏前的0.62%降到0.25%，下降了60％，其次为12±1℃，8d从贮藏前的0.62%降到0.45%，下降了27.4%。

从图3和图4可知，Vc和可溶性固形物含量在贮藏过程中也呈下降趋势。不同贮藏温度下Vc含量的变化不同，贮藏期22d，四种低温条件下Vc含量下降都较快，约为贮藏前的46％～55%, 22d后下降幅度变小。9±1℃处理温度对Vc含量的保持效果最好。由于呼吸作用的消耗，在贮藏过程中枇杷果实可溶性固形物呈下降趋势，但下降趋势不大，贮藏36d时，可溶性固形物含量比贮藏前下降1.0％～2.0％。

2.1.3温度对枇杷果实呼吸的影响

低温对呼吸有明显抑制作用。不同低温条件下枇杷果实的呼吸强度变化如图5所示，贮藏第9d时各温度处理出现呼吸峰值，贮藏前3周，12±1℃温度下呼吸速率始终大于其他低温处理，3周后不同低温处理的呼吸速率均稳定在较低的水平。而室温下贮藏4d后一直呈下降趋势。呼吸作用的强弱，反映了果实对贮藏有机物的消耗，而低温抑制了呼吸速率，降低了果实对各种贮藏有机物的消耗，起到了延缓果实衰老的作用[3]，达到了保鲜的效果。

3. 结论

3.1 枇杷在贮藏过程中，随着贮藏温度的降低，果实的呼吸强度会相应减弱，果实的腐烂和失重逐渐降低。

3.2 以呼吸速率、腐烂率、失重、可滴定酸及品尝试验等指标综合衡量，枇杷贮藏在两周后， 6±1℃条件下贮藏表现较好，酸含量水平相对较高，风味口感均较好。

3.3以呼吸速率、腐烂率、失重、可滴定酸及品尝试验等指标综合衡量, “白玉”枇杷的贮藏期以30天以至此内为宜。

4. 讨论

枇杷采后含量酸急剧下降、果肉变硬等品质劣变现象是枇杷采后贮藏主要存在的问题[4]，也是保鲜贮运中急需解决的关键技术难题。贮藏温度是影响枇杷贮藏保鲜品质的关键因子，室温下贮藏枇杷易失水皱缩和发生腐烂，可滴定酸含量下降迅速，风味劣变，贮期不超过10天[6]。低温贮藏可以很大程度地降低枇杷果实的失重和腐烂[7]，相对延缓可滴定酸含量的下降，显著延长贮期。但是果实出现果肉变硬、果皮难剥的现象，尤其是3±1℃低温处理表现的较为严重。在整个贮藏过程中，由于呼吸消耗,果实的可溶性固形物、Vc和总酸含量都呈下降趋势，总酸含北京农业部召开了全国可控全生物降解地膜农田利用实验总结交换会量下降较快，糖酸比不断增大，导致果实风味逐渐变淡。

试验中也发现单纯的低温贮藏并不能很好的解决枇杷品质下降较快，风味较淡的问题，这与Ding, C.K.（1998）等人的结论[5]一致。通过使用保鲜剂、气调包装保鲜（MAP）以及气控包装保鲜(CAP)等技术是否能很好的解决“白玉”枇杷风味易变淡的问题，有待于进一步的研究证实。

方强1，乔勇进1,*，王海宏1,2，张绍铃2

1上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心, 201106

2 南京农业大学园艺学院, 210095

信息来源：中国食品工业